Mit találtak a kutatók?
Azt, hogy két, tápanyagra szinte pontosan azonos étel közül az ultrafeldolgozott után jóval több inzulint termel a szervezet, pedig a vércukor nem lesz magasabb. A Virginia Tech kutatói, Zach Hutelin és Alexandra DiFeliceantonio 2026. október 5-én közölték az eredményt a Nature Metabolism című folyóiratban.
A két étel a kalóriában, a súlyban, a fehérjében, a zsírban, a szénhidrátban, a rostban, a sóban, a víztartalomban és még a glikémiás indexben is legfeljebb 1,6%-kal tért el egymástól. Az egyik csak ultrafeldolgozott, a másik csak kevésbé feldolgozott élelmiszerekből állt, és mindkettő nagyjából 300 kalóriás volt. A címke alapján tehát a kettő gyakorlatilag ugyanaz volt.
A vizsgálatban 57 egészséges testsúlyú, átlagosan 26 éves felnőtt vett részt. Az anyagcsere-mérésben 32 résztvevő mindkét ételt megette, két külön reggelen, véletlenszerű sorrendben, így mindenki saját magával volt összehasonlítva. Mindkét alkalommal 4 órán át egy zárt, légcserét mérő szobában tartózkodtak, és rendszeresen vért vettek tőlük.
Mi számít ultrafeldolgozott ételnek?
Az ipari eljárásokkal, sok lépésben átalakított termék, amelyben jellemzően olyan adalékanyagok is vannak, amelyeket otthon nem használnál. Ilyen a legtöbb csomagolt reggelipehely, a bolti kenyerek egy része, a felvágottak, a chipsek, az édességek és a készételek. A kutatók a nemzetközileg elterjedt NOVA-besorolást használták.
A résztvevők szokásos étrendjének átlagosan 54,4%-a ultrafeldolgozott élelmiszerből állt, ami szinte pontosan megegyezik az amerikai átlaggal, 55%-kal. Vagyis nem különleges étrendű emberekről van szó, hanem olyanokról, akik úgy esznek, mint a legtöbben.
Miért termel több inzulint a szervezet, ha a vércukor ugyanannyi?
Erre még nincs biztos válasz, de az eredmény maga egyértelmű volt: az ultrafeldolgozott étel után az inzulin a 40., 60., 90. és 120. percben is magasabb volt. A 3. óra végére mindkét esetben visszaállt a kiindulási szintre. A vércukorgörbe alatti terület viszont nem különbözött.
A vércukor alakulása mégsem volt teljesen azonos. A kevésbé feldolgozott étel után gyorsabban emelkedett a vércukor, a 20. percben magasabb is volt, az ultrafeldolgozott után viszont tovább maradt fent, és a 2. és 3. óra táján nem tért úgy vissza a kiindulási szintre.
Képzeld el úgy, mintha a hasnyálmirigyednek ugyanannyi cukor eltakarításához több munkát kellene végeznie. Ha ez naponta többször megismétlődik, a sejtek idővel kevésbé érzékenyek lesznek az inzulinra, és ez az út, amely a vércukor-hullámvasúton át az inzulinrezisztenciáig vezethet. Ezt a mostani vizsgálat egyetlen étkezésnél mérte, a hosszú távú hatást nem.
Az ultrafeldolgozott étel után a szervezet kevesebb szénhidrátot égetett el, és több zsírt. Az anyagcsere sebessége is magasabb maradt utána. A kutatók szerint a kisebb szénhidrát-égetés is hozzájárulhatott a nagyobb inzulinválaszhoz.
| Mit mértek? | Kevésbé feldolgozott étel | Ultrafeldolgozott étel |
|---|---|---|
| Vércukor, összesen 3 óra alatt | ugyanannyi | ugyanannyi |
| Vércukor lefutása | gyorsabban emelkedett, hamarabb lement | később tovább fent maradt |
| Inzulin | kevesebb | több, a 40-120. percben végig |
| Szénhidrát-égetés | több | kevesebb |
| Mennyire ízlett | ugyanannyira | ugyanannyira |
| Éhség, teltségérzet | nem volt különbség | nem volt különbség |
Mit csinál közben az agy?
Az agy jutalmazó területei másként reagáltak a kétféle ételre, pedig a résztvevők ugyanannyira kedvelték mindkettőt. A kutatók 52 résztvevőt agyi képalkotó vizsgálattal is megnéztek, miközben ételfotókat láttak, és licitálniuk kellett rájuk, vagyis meg kellett mondaniuk, mennyit fizetnének értük.
A kevésbé feldolgozott ételeknél minél többre értékelték az ételt, annál erősebben aktiválódott a látókéreg és a jutalmazásban fontos striatum, az ultrafeldolgozottaknál épp fordítva. Ráadásul akinél a két étel után nagyobb volt a különbség a szénhidrát-égetésben, annál a striatum is másként reagált az ételfotókra. A kutatók szerint ez arra utalhat, hogy az agy idővel megtanulja, mit csinál egy étel a testtel.
Ez azért érdekes, mert egy 2019-es amerikai vizsgálatban 20 felnőtt, akik annyit ehettek, amennyit akartak, az ultrafeldolgozott étrenden naponta átlagosan 508 kalóriával többet evett, és 2 hét alatt 0,9 kilót hízott. A mostani eredmény egy lehetséges magyarázatot ad arra, miért.
Mi okozhatja a különbséget, ha a tápanyag ugyanaz?
A kutatók szerint az étel szerkezete, vagyis az, hogy a feldolgozás során mi történik vele. Sok ultrafeldolgozott termék úgy készül, hogy a szájban gyorsan puha, könnyen nyelhető péppé essen szét. Az ipari préselés a keményítőt is könnyebben emészthetővé teszi.
Erre a zab a legjobb példa: a magas hőfokon előfőzött instant zabpehely glikémiás indexe magasabb, mint a durvára vágott zabé, pedig mindkettőben csak zab van. A címkén ugyanaz áll, a tested mégis másként dolgozza fel őket. Hosszú távon is látszik a különbség: egy 20 éves brit vizsgálatban az ultrafeldolgozott étrend vérbeli lenyomata magyarázta a szívbetegség-kockázat 51%-át, a cukor, a só és a zsír kiszűrése után is.
| Szám | Mit jelent? |
|---|---|
| 57 | egészséges testsúlyú felnőtt vett részt |
| 32 | végezte el mindkét anyagcsere-mérést |
| 300 | kalória körül volt mindkét étel |
| 1,6% | volt a legnagyobb tápanyag-eltérés a két étel között |
| 54,4% | ultrafeldolgozott étel volt a résztvevők szokásos étrendjében |
| 508 | kalóriával ettek többet naponta egy 2019-es vizsgálatban ultrafeldolgozott étrenden |
Mit tehetsz a mindennapokban?
- Ne csak a kalóriát és a tápanyagtáblázatot nézd. Két termék lehet a címke szerint azonos, a feldolgozottságuk mégis számít.
- Válaszd ugyanannak az ételnek a kevésbé feldolgozott változatát. Instant zabpehely helyett nagyszemű vagy durvára vágott zabot, ízesített joghurt helyett natúrat, és gyümölcsöt adj hozzá te magad.
- Nézd meg az összetevők listáját. Ha sok olyan összetevőt látsz, amit otthon nem használnál a konyhában, az ultrafeldolgozott termékre utal.
- Egyél rágós, egész ételeket. A kutatók szerint a gyorsan pépessé váló szerkezet lehet a különbség egyik oka, az egész zöldség, hüvelyes és gabona nem ilyen.
- Ne a kedvedre hagyatkozz. A résztvevők ugyanannyira szerették mindkét ételt, és ugyanannyira laktak jól, a különbség a vérükben és az agyukban látszott. Ahogy a mérlegre sem: a zsírmáj normál testsúly mellett is kialakulhat.
- Nem kell tökéletesnek lenned. A résztvevők étrendjének fele is ultrafeldolgozott volt. Már az is számít, ha a mindennapi alapételeidnél, a reggelinél és a kenyérnél váltasz.
Amit még nem tudunk
Ez egyetlen étkezés hatását mérte, 32 fiatal, egészséges testsúlyú felnőtten, és nem mutatja meg, mi történik évek alatt. A két ételben a fehérje forrása eltért, és ez is befolyásolhatta az inzulint. Az ultrafeldolgozott étel több adalékanyagot tartalmazott, az ételek fizikai szerkezetét pedig a rost mennyiségén túl nem mérték. Nagyobb adagnál és túlsúlyos vagy cukorbeteg embereknél az eredmény más lehet, ezt még meg kell vizsgálni.
Szeretnél értesítést kapni legújabb kutatási anyagainkról?
Nem hírlevél a szokásos értelemben: akkor írunk, ha új írás kerül ki. Nincs reklám, és bármikor leiratkozhatsz.
A feliratkozással hozzájárulsz, hogy a megadott e-mail-címet új írások értesítéséhez kezeljük. Részletek az adatvédelmi tájékoztatóban, leiratkozás itt.
Források és továbbolvasás
Hutelin és munkatársai: az ultrafeldolgozott ételek anyagcsere- és agyi hatásai, randomizált keresztezett vizsgálat, Nature Metabolism, 2026
Hall és munkatársai: az ultrafeldolgozott étrend többletevést és hízást okoz, randomizált kórházi vizsgálat, Cell Metabolism, 2019