A halkonzerv nem egy kategória. Ugyanazon a polcon, hasonló áron, hasonló dobozban akár 27-szeres különbség is lehet a higanytartalomban, és nem ott, ahol a legtöbben keresik.
Mennyi higany van valójában a halkonzervekben?
Az Egyesült Államok élelmiszer-hatósága több ezer mintán mérte végig a kereskedelmi halakat. Az alábbi számok ebből az adatsorból valók, a minták száma is szerepel mellettük, mert egy 3 elemű átlag nem ugyanaz, mint egy 500-as.
| Hal | Higany (ppm) | Minta |
|---|---|---|
| Garnélarák | 0,009 | 40 |
| Szardínia | 0,013 | 90 |
| Tilápia | 0,013 | 32 |
| Lazac, konzerv | 0,014 | 19 |
| Szardella | 0,016 | 15 |
| Lazac, friss | 0,022 | 94 |
| Alaszkai tőkehal | 0,031 | 95 |
| Makréla, atlanti | 0,05 | 80 |
| Pisztráng, édesvízi | 0,071 | 35 |
| Hering | 0,078 | 27 |
| Tőkehal | 0,111 | 115 |
| Tonhal, konzerv, light | 0,126 | 545 |
| Tonhal, konzerv, albacore | 0,350 | 451 |
| Tonhal, friss | 0,386 | 420 |
| Kardhal | 0,995 | 636 |
A szardínia és a fehér tonhal között 27-szeres a különbség. A „light" tonhal sem közel van hozzá: 10-szerese a szardíniának. A szardínia és a lazac viszont egymáshoz képest azonos: 0,013 és 0,014.
Mennyi higany számít soknak?
2 külön mérce van, és a kettőt gyakran összekeverik. Az egyik azt mondja meg, mi kerülhet egyáltalán forgalomba; a másik azt, mennyit ehet valaki tartósan.
A forgalomba hozatal határa az Európai Unióban lazacra és szardíniára egyaránt 0,5 mg/kg, a ragadozó halakra (köztük a tonhalra és a kardhalra) 1,0 mg/kg. Vagyis a tonhal nemcsak többet tartalmaz, hanem magasabb határ is vonatkozik rá.
A tartós bevitel mércéje az Európai Élelmiszerbiztonsági Hatóság tűrhető heti bevitele metilhiganyra: 1,3 mikrogramm testtömeg-kilogrammonként hetente. Egy 70 kilós felnőttnél ez heti 91 mikrogramm.
| Hal | 100 g = µg higany | Adag/hét a keretből |
|---|---|---|
| Szardínia | 1,3 | 70 adag |
| Lazac, konzerv | 1,4 | 65 adag |
| Lazac, friss | 2,2 | 41 adag |
| Tonhal, light | 12,6 | 7 adag |
| Tonhal, albacore | 35,0 | 3 adag |
| Kardhal | 99,5 | 1 adag |
Ez nem azt jelenti, hogy a tonhal mérgező. Azt jelenti, hogy a tonhalnál számít a mennyiség, a szardíniánál pedig gyakorlatilag nem: 70 adagot senki nem eszik.
Miért pont a tonhalban gyűlik a higany?
A higany a táplálékláncon felfelé haladva dúsul. A kis, rövid életű, planktont és apró halat evő fajok keveset halmoznak fel; a nagy, hosszú életű ragadozók, amelyek más halakat esznek, sokat.
A szardínia néhány évig él, és a tápláléklánc alján van. A tonhal nagyra nő, évtizedekig élhet, és más halakat eszik, a kardhal még inkább. A táblázat sorrendje pontosan ezt a rangsort követi: a garnélától a kardhalig.
Nem a konzerválás visz be higanyt a halba. A hal viszi be, amíg él, és hogy mennyit, azt a mérete, a kora és a tápláléka dönti el.
Akkor a szardínia vagy a lazac a jobb választás?
Higany szempontjából nincs köztük érdemi különbség: 0,013 és 0,014. Tápanyagban viszont van, csak nem úgy, ahogy általában gondolják: nem az egyik jobb, hanem mást adnak.
| 100 g, lecsöpögtetve, csonttal | Szardínia, olajban | Lazac, pink, konzerv |
|---|---|---|
| EPA + DHA | 982 mg | 1077 mg |
| D-vitamin | 4,8 µg | 14,5 µg |
| B12-vitamin | 8,94 µg | 4,95 µg |
| Kalcium | 382 mg | 283 mg |
| Vas | 2,92 mg | 0,77 mg |
| Szelén | 52,7 µg | 39,5 µg |
| Foszfor | 490 mg | 379 mg |
| Fehérje | 24,6 g | 23,1 g |
| Energia | 208 kcal | 138 kcal |
A lazackonzervben több az omega-3 és 3-szor annyi a D-vitamin. A szardíniában több a kalcium, a vas, a szelén, és 2-szer annyi a B12. Ha választani kell, a kérdés inkább az, mi hiányzik az étrendedből.
Hogy a polc előtt állva mi alapján dönts (olajban vagy lében, szálkával vagy anélkül, mit árul el a címke), arról külön írás szól: 6 jel egy tudatos konzervhal-választáshoz.
És az omega-3? Tényleg a szardíniában van több?
Nem. Ez az egyik legelterjedtebb tévhit a témában, és mérésekkel cáfolható. Sütött atlanti lazacban 2150 milligramm EPA és DHA van 100 grammban, olajos szardíniakonzervben 982. Ez több mint 2-szeres különbség, a lazac javára.
| 100 gramm | EPA + DHA |
|---|---|
| Lazac, atlanti, tenyésztett, sütve | 2150 mg |
| Lazac, chinook, nyers | 1954 mg |
| Lazac, atlanti, vadon, nyers | 1441 mg |
| Szardínia, paradicsomszószban | 1396 mg |
| Lazac, sockeye, konzerv | 1267 mg |
| Lazac, pink, konzerv | 1077 mg |
| Szardínia, olajban | 982 mg |
A terméken szereplő szám sem mindig az, aminek hiszik. Egy ismert márka olívaolajos szardíniájának saját termékoldala 0,8 gramm összes omega-3-at tüntet fel 100 grammra, ebben az alfa-linolénsav is benne van, tehát az EPA és DHA ennél csak kevesebb lehet.
Hogy mire jó egyáltalán az omega-3, és mennyi kell belőle, arról külön írás szól: mire jó az omega-3, és mennyi van benne valójában. Röviden: a trigliceridre magas bizonyossággal hat, a szívinfarktus megelőzésére magas bizonyossággal nem.
Mi marad meg a halból a konzervdobozban?
A tápanyagértékek már a konzervált halra vonatkoznak, vagyis ez az, ami a hőkezelés után benne van. Nem becslés, hanem az elkészült termék mérése.
Konkrétan egy 100 grammos adag szardíniakonzerv a B12-vitamin napi referenciaértékének több mint 3-szorosát, a szelénnek nagyjából a teljes napi mennyiségét, a kalciumnak közel a felét adja.
A kalcium viszont a szálkán múlik. Az adat a csonttal együtt mért halra vonatkozik. A szardínia gerince a konzerválás során annyira megpuhul, hogy megehető, és ha kiszeded, a kalcium nagy része megy vele.
Amit nem tudunk pontosan: hogy a nyers halhoz képest hány százalék vész el a hőkezelés során. Erre nem találtunk olyan mérést, amit érdemes volna számszerűen idézni, ezért nem is írunk ide arányt.
Kinek számít ez a legjobban?
Akinek kicsi a testtömege, annak arányosan kisebb a keret is. A heti mennyiség testtömeg-kilogrammra van megadva, ezért gyerekeknél ugyanaz az adag sokkal nagyobb hányadot vesz el.
Várandósság alatt ez külön kérdés, mert a metilhigany átjut a méhlepényen, és a fejlődő idegrendszert érinti. Ez orvosi kérdés, nem internetes: a terhesgondozásban kell megbeszélni, melyik hal és milyen gyakorisággal.
Egy felnőttnél, aki hetente egyszer-kétszer eszik halat, a szardínia és a lazac mennyisége gyakorlatilag nem korlát. A tonhalnál viszont érdemes ránézni a dobozra: a fajta ott van kiírva. A nehézfém nemcsak a halban kérdés: a vegán fehérjeporokban az amerikai mérések szerint 9-szer annyi ólom volt, mint a tejalapúakban.
Ha kifejezetten olívaolajos tonhalat keresel, a Magyarországon kapható konzerveket minőség szerint végigkóstoltuk és sorba raktuk: extra szűz olívaolajos tonhalak, a saját rangsorunk. A higany szempontjából ott is a fajta számít, nem az olaj.
Mit kezdj ezzel
- A tonhalkonzervnél nézd meg, melyik fajta. A fehér (albacore) mért átlaga 0,350 ppm, a „light" 0,126, közel 3-szoros különbség a kettő között is.
- Szardíniánál és lazacnál a higany gyakorlatilag nem szempont. Mindkettő a megengedett érték 1/40 része körül van.
- Ha omega-3 miatt választasz, a lazac a több, nem a szardínia. A különbség több mint 2-szeres a sütött lazac javára.
- Ha kalcium, vas vagy B12 miatt választasz, a szardínia a több, és ehhez a szálkát is meg kell enni.
- A legnagyobb higanytartalmú halak nem is a konzervek: a kardhal egyetlen adaggal kimeríti a heti keretet.
- Kisgyereknél és várandósság alatt ez orvosi kérdés, mert a keret testtömegre szól.
Ez ismeretterjesztő tartalom, és nem helyettesít orvosi tanácsot. Várandósság alatt, szoptatáskor és gyermekek étrendjénél a halválasztás a kezelőorvossal egyeztetendő.
Szeretnél értesítést kapni legújabb kutatási anyagainkról?
Nem hírlevél a szokásos értelemben: akkor írunk, ha új írás kerül ki. Nincs reklám, és bármikor leiratkozhatsz.
A feliratkozással hozzájárulsz, hogy a megadott e-mail-címet új írások értesítéséhez kezeljük. Részletek az adatvédelmi tájékoztatóban, leiratkozás itt.
Források és továbbolvasás
FDA: higanyszintek a kereskedelmi halakban és kagylókban, 1990-2012
Az Európai Bizottság 2023/915 rendelete a szennyezőanyagok felső határértékeiről
EFSA: tudományos vélemény az élelmiszerekben lévő higanyról és metilhiganyról
USDA FoodData Central: élelmiszerek tápanyagtartalma