Ugyanannyi liszt, ugyanannyi víz, ugyanaz a kovász, és az egyik tészta feszesen áll, a másik szétfolyik. Aki sütött már kenyeret 2-féle lisztből, ismeri ezt. A magyarázat nem a recept, hanem a liszt: mennyi vizet képes megkötni. Ez mérhető mennyiség, a malmok mérik is, csak a csomagolásra nem kerül rá.
A vizet a lisztben nem egyetlen összetevő köti. 3 szereplő van, nagyon eltérő súllyal: a keményítő, a fehérje és a pentozánoknak nevezett rostok. Az, hogy melyik mennyit nyom a latban, meglepőbb, mint amit a lisztcímkék sugallnak.
Mit jelent az, hogy a liszt „felveszi a vizet”?
A vízfelvétel az a vízmennyiség a liszt tömegének százalékában, amelytől a tészta egy szabványos, előre rögzített állagot ér el. A laboratóriumi mérőeszköz a farinográf: a lisztet dagasztja, közben vizet adagol hozzá, és azt a pontot keresi, ahol a tészta ellenállása eléri az 500 Brabender-egységet. Az ehhez szükséges víz a liszt farinográfos vízfelvétele, mindig 14 százalékos lisztnedvességre átszámolva, hogy a lisztek összehasonlíthatók legyenek.
A számok tartománya szűkebb, mint gondolnánk, de a különbség a konyhában így is nagy. Egy kanadai vörös téli búzákból készült vizsgálatsorozatban a lisztek vízfelvétele 54 és 65 százalék között mozgott, és ugyanez a munka azt is rögzíti, hogy az erős kanadai tavaszi búzák lisztje átlagosan nagyjából 10 ponttal többet vesz fel. Ez azt jelenti, hogy 500 gramm lisztre az egyik lisztnél 275, a másiknál 325 gramm víz kell ugyanahhoz a tésztaállaghoz, vagyis 50 gramm különbség, ami egy házi receptben a „folyós” és a „kemény” közötti távolság.
A recept vízmennyisége nem a tésztáról szól, hanem arról a lisztről, amivel a recept írója dolgozott.
Mi köti meg a vizet a lisztben?
A liszt 65-70 százaléka keményítő, de az ép keményítőszemcse hideg vízben alig szív magába valamit: a saját tömegének nagyjából 30 százalékát. Ami vizet iszik, az a sérült keményítő és a pentozán. Sérült keményítő az őrlés során keletkezik, amikor a hengerek a szemcséket megrepesztik: kemény búzánál ez a liszt 5-8 százaléka. A pentozánok, más néven arabinoxilánok, a sejtfalból származó rostok, a fehér lisztnek mindössze 1,5-2 százalékát teszik ki.
| Összetevő | Részarány a fehér lisztben | Mennyi vizet köt (saját tömegéhez képest) |
|---|---|---|
| Ép keményítő | a liszt nagy része | kb. 0,3-szoros |
| Sérült keményítő | 5-8% | 2-3-szoros |
| Pentozánok, vízben oldódó | 1,5-2% együtt | 3,5-6,3-szoros |
| Pentozánok, nem oldódó | 6,7-9,9-szeres |
A táblázat 2 dolgot mond ki. A sérült keményítő azért számít sokat, mert sok van belőle: 5-8 százalék, ami 2-3-szoros vízkötéssel már 10-20 százaléknyi vizet jelent a liszt tömegére vetítve. A pentozán pedig azért, mert egységnyi tömegre a legerősebb vízkötő a lisztben, hiába van belőle kevés. A manitobai áttekintés következtetése szerint a lisztek közötti vízfelvétel-különbségben a pentozánok legalább akkora szerepet játszhatnak, mint a sérült keményítő, vagy akár nagyobbat is, pedig a liszt ötvenedét sem teszik ki.
Tényleg a fehérje dönti el, mennyi vizet vesz fel a liszt?
Részben. A fehérje valóban összefügg a vízfelvétellel, de a mérésekben rendre gyengébb magyarázó, mint a sérült keményítő. Tara és munkatársai 63 indiai búzalisztet vizsgáltak: a sérült keményítő 0,81-0,87-es korrelációt adott a farinográfos vízfelvétellel, a fehérjetartalom 0,50-et. Dexter és munkatársai 5 kanadai tavaszi búzát őröltek 4-féle sérültkeményítő-szintre, és 0,93-as összefüggést kaptak a sérült keményítő és a vízfelvétel között.
| Vizsgálat | Minta | Sérült keményítő ↔ vízfelvétel | Fehérje ↔ vízfelvétel |
|---|---|---|---|
| Tara és mtsai (1972) | 63 indiai búzaliszt | r = 0,81-0,87 | r = 0,50 |
| Dexter és mtsai (1985) | 5 kanadai tavaszi búza, 4 őrlési szint | r = 0,93 | nincs adat |
| Wu (2014) | kanadai vörös téli búzák | r = 0,40-0,68 (a fehérjével, szemcsemérettel és oldható pentozánnal együtt) |
Amikor a kettőt együtt nézték, szinte minden megmagyarázódott. Tipples és munkatársai kanadai tavaszi búzalisztekre olyan összefüggést találtak, amelyben a sérült keményítő egymagában a vízfelvétel eltéréseinek 90 százalékát írta le (r² = 0,897), a fehérjével kiegészítve pedig 99 százalékát (r² = 0,993). Ez a lényeg: a fehérje jó második változó, de nem az első.
Egy 2014-es manitobai vizsgálat árnyalja a képet. Puhább, alacsonyabb fehérjéjű téli búzáknál a szemcseméret, a fehérje, a sérült keményítő és a vízben oldódó pentozán nagyjából egyforma erővel (r = 0,40-0,68) függött össze a vízfelvétellel, és egy 4 változós modell a különbségek 64 százalékát magyarázta. Vagyis attól függ, milyen búzáról van szó, melyik tényező ugrik előre, de a fehérje egyik vizsgálatban sem volt egyeduralkodó.
- A csomagoláson a fehérje van rajta, mert azt a tápértékjelölés előírja.
- A sérült keményítő nincs, pedig a malom őrlési beállítása dönti el, és ugyanabból a búzából is más lehet.
- A pentozán sincs, pedig fajtánként és a kiőrlés mértékével változik.
- Ezért lehet, hogy két 12 százalékos fehérjéjű liszt egészen mást csinál ugyanannyi vízzel.
Miért kér több vizet a teljes kiőrlésű, és miért kevesebbet a tönköly?
A teljes kiőrlésű liszt azért iszik többet, mert a korpa és a héjrészek tele vannak pentozánnal, és mert a durvább őrlemény szemcséi másképp hidratálódnak. Ugyanakkor a héjrészek élei átvágják a sikérszálakat, ezért a több víz nem jelent erősebb tésztát: a teljes kiőrlésű tészta többet kér, és mégis lágyabb, tömörebb lesz. Aki BL 80-ról vált teljes kiőrlésűre, annak nemcsak a vizet kell emelnie, hanem a szerkezettel kapcsolatos elvárását is le kell engednie.
A tönköly ellenpélda, és pont a fehérje-tévhitet cáfolja. Tönkölylisztben gyakran 13 százalék fölötti a fehérje, mégis kevesebb vizet vesz fel, mint a közönséges búza. A sikérje ugyanis más összetételű: több gliadint és kevesebb glutenint tartalmaz, ezért nyúlósabb, gyengébb hálót ad, és összehasonlító vizsgálatban a vízfelvétele is valamivel alacsonyabb volt a búzáénál. Aki a fehérjeszám alapján ad vizet egy tönkölytésztának, ragacsos, szétterülő tésztát kap.
Mit jelent ez a konyhában?
Azt, hogy a recept vízmennyisége kiindulópont, nem előírás. Ha a recept 70 százalékos hidratáltságot ír, azt egy adott liszttel próbálták ki; a tieddel lehet, hogy 64 az ugyanolyan állag, vagy 74. Az egyetlen megbízható jel maga a tészta. Néhány gyártó segít: a Caputo a Tipo 1 lisztjéhez például kifejezetten 65 százalékos hidratáltságot ajánl, de a magyar malmok jellemzően se vízfelvételt, se sérült keményítőt nem közölnek, ezért itthon a saját tapasztalat pótolja az adatlapot.
Ezért épült úgy a tészta kiszámoló, hogy lisztenként egy praktikus víztartományt ad, nem egyetlen számot, és a Caputo lisztjeinél a gyártó által közölt W-értékre, a magyar malmoknál a liszttípusra és a fehérjére támaszkodik. A tartomány alsó felével érdemes indulni, és onnan felfelé menni. Hogy a hőmérséklet hogyan írja át ugyanennek a tésztának a tempóját, arról külön írás szól: hideg vagy meleg víz: mi az előnyös a kovásznak.
Hogyan találd meg a saját liszted vízfelvételét?
Nem kell hozzá farinográf, csak egy mérleg és 2-3 sütés ugyanabból a csomagból. A módszer az, amit a malmok is csinálnak, csak kézzel: rögzített lisztmennyiség, lépcsőzetesen adagolt víz, és egy állag, amit felismersz.
- Indulj a tartomány aljáról. 500 gramm liszthez tegyél annyi vizet, amennyi a liszttípus praktikus tartományának alsó széle: BL 80-nál 60 százalék, vagyis 300 gramm.
- A maradék vizet dagasztás közben, adagokban add hozzá (ezt hívják bassinage-nak). Így a tészta mondja meg, hol áll meg, nem a recept.
- Jegyezd fel, hol állt meg. Ha 340 grammnál még tartotta magát, 360-nál már nem, a lisztedhez 68 százalék körül a határ.
- Ugyanabból a csomagból mérj legalább 2-szer. 2 azonos jelölésű, de más malomból vagy évjáratból származó liszt 5 pontot is eltérhet.
- Írd rá a csomagra. Ez a szám a tiéd, és többet ér, mint bármelyik recept vízmennyisége.
Amit nem tudunk, és amit érdemes óvatosan kezelni
A korrelációk mindig egy adott búzakészletre érvényesek. Az indiai és a kanadai vizsgálatokban a sérült keményítő vitte a prímet, a manitobai téli búzáknál a tényezők kiegyenlítettebbek voltak. Magyar malmi lisztekre hasonló, nyilvános mérési sorozat nem ismert, ezért az, hogy itthon melyik tényező dominál, ma nem megválaszolható adatokkal.
A farinográfos szám és a házi tészta között is van távolság. A farinográf egy rögzített dagasztási program mellett méri az állagot; a kovászos, hosszan érlelt, kézzel hajtogatott tészta más úton jut ugyanoda, és menet közben a víz egy része át is rendeződik a pentozánok és a sikér között. A laboratóriumi vízfelvétel ezért iránytű, nem pontos térkép. A saját méréssorozat pótolja ezt a hiányt, és pont ezért éri meg megcsinálni.
Szeretnél értesítést kapni legújabb kutatási anyagainkról?
Nem hírlevél a szokásos értelemben: akkor írunk, ha új írás kerül ki. Nincs reklám, és bármikor leiratkozhatsz.
A feliratkozással hozzájárulsz, hogy a megadott e-mail-címet új írások értesítéséhez kezeljük. Részletek az adatvédelmi tájékoztatóban, leiratkozás itt.
Források és továbbolvasás
Wu, Y. (2014): Factors Influencing Farinograph Absorption of Canada Western Red Winter Wheat Genotypes. MSc thesis, University of Manitoba. A sérült keményítő, a pentozán és a fehérje szerepének irodalmi áttekintése és saját mérései; idézi Tara és mtsai (1972), Dexter és mtsai (1985), Tipples és mtsai (1978), Farrand (1972), Courtin és Delcour (2001), Bushuk és Hlynka (1964)
Differences in processing quality traits, protein content and composition between spelt and bread wheat (2021), a tönköly alacsonyabb vízfelvételéről és gyengébb sikérszerkezetéről
Mulino Caputo: Tipo 1 liszt terméklapja, a gyártó által ajánlott 65%-os hidratáltság