Van egy mondat, amit minden kovászos ember kimond legalább egyszer: „szerintem meghalt”. Aztán kidobja, és kezdi elölről. Pedig a legtöbb esetben nem történt semmi visszafordíthatatlan. A tészta lassabban dolgozik, mint amire a recept számított, és ennek majdnem mindig ugyanaz a 3 oka van.
A liszt, amit használsz, nem ugyanannyi vizet köt meg, mint amivel a recept készült. A hidratáltságot szinte mindenki alulbecsüli, mert a kovász saját vizét kifelejti belőle. És a konyha hőmérséklete jóval többet számít, mint gondolnánk. Mindhárom kiszámolható, ezért készítettünk rá egy eszközt: a tészta kiszámoló. Ha pedig még csak tervezed a sütést, a kenyérrecept-készítő a lisztjeidből megírja a teljes receptet, a kovász felfrissítésétől az órarendig.
Miért folyik szét ugyanaz a recept az egyik liszttel?
Mert a liszt vízfelvétele mérhető és jelentősen eltérő tulajdonság, ami nem szerepel a csomagoláson. Azt, hogy mennyi vizet köt meg, nem elsősorban a fehérje dönti el, hanem az őrléskor keletkező sérült keményítő és a pentozánnak nevezett rostok, és erre mért korrelációk is vannak.
A recept vízmennyisége nem a tésztádról szól, hanem arról a lisztről, amivel a recept írója dolgozott.
Honnan tudja a kiszámoló, mennyi vizet bír a liszted?
Nem általánosságban számol, hanem konkrét lisztekkel. A legördülőben 55 liszt szerepel, 7 csoportban: magyar liszttípusok a zsák jelölése alapján, magyar kézműves malmok, a nápolyi Caputo termékei, a szigetszentmiklósi Szabó Malom, Király Roland kecskeméti Király Malma és Családellátója, a dunaharaszti Első Pesti Malom, és a gyakori bolti lisztek. Mindegyikhez tartozik egy gyakorlati hidratáltsági tartomány.
| Liszt | Gyakorlati tartomány | Az adat forrása |
|---|---|---|
| BL 55 búzafinomliszt | 55-62% | típus, nem termék |
| BL 80 búzakenyérliszt | 60-67% | típus, nem termék |
| BL 200 teljes kiőrlésű búza | 70-78% | típus, nem termék |
| Garat Malom Bánkúti | 68-76% | gyártói adat |
| Czelli BL-80 kenyérliszt | 66-72% | gyártói adat |
| Caputo Manitoba Oro | 70-80% | gyártói adat |
| Caputo Doppio Zero | 58-65% | gyártói adat |
| Salvatore Reale pizzaliszt 00 | 71-82% | címke: W 385, sikér 36% |
| RL 190 teljes kiőrlésű rozs | 80-95% | típus, nem termék |
Ez az utolsó oszlop fontosabb, mint amilyennek látszik. A „BL 80” nem termék, hanem szabvány szerinti típusjelölés, és 2 azonos jelölésű liszt is más mennyiségű vizet vehet fel. Ezért külön látszik, hogy a szám a gyártótól jön, vagy a típusból becsült tartomány.
Mi történik, ha többféle lisztet keversz?
Ez a leggyakoribb valós helyzet, és ezt a legtöbb kalkulátor nem kezeli. Aki otthon süt, ritkán használ egyetlen lisztet: kerül bele egy kevés teljes kiőrlésű, egy kis rozs, esetleg egy erősebb olasz liszt a szerkezetért.
A kiszámolóban egy plusz jellel annyi lisztet adsz hozzá, amennyit akarsz, mindegyikhez beírod a grammot, és az eredmény a tömegek szerint súlyozva jön ki. Nem az egyik liszt tartományát veszi, és nem is a kettő átlagát: minden liszt annyit nyom a latban, amennyi belőle a tálban van.
2 dolgot külön figyel. Kiszámolja a teljes kiőrlésű hányadot, és a rozs arányát. Ha a rozs aránya 30 százalék fölé megy, kiírja, hogy ide kovász kell, mert élesztővel ragacsos, nyers bélzet lesz belőle. Ezt a receptek ritkán mondják ki, pedig ezen bukik el a legtöbb rozsos próbálkozás.
Miért nem stimmel a saját hidratáltság-számolásod?
Mert a kovász nem liszt, hanem liszt és víz. Ha 500 gramm liszthez 350 gramm vizet adsz, az papíron 70 százalék. Csakhogy ha mellé tettél 100 gramm 100 százalékos kovászt, akkor abban van további 50 gramm liszt és 50 gramm víz. A valódi arány így nem 70, hanem 400 osztva 550-nel, vagyis nagyjából 72,7 százalék.
Ezért a kiszámolóban a hidratáltság mezője nem írható át. Nem tőled kérdezi, hanem ő számolja ki, mindhárom kelesztési módban, és azonnal frissül, amint a vizet vagy a kovász mennyiségét változtatod. A tészta lágyságát ugyanis ez a szám határozza meg, nem az, amit a recept fejlécében látsz.
Mennyi kovász a sok, és mennyi a kevés?
Erre van bevett tartomány, és a kiszámoló szól, ha kilógsz belőle. A figyelmeztetés pirossal jelenik meg, és megjelöli azt a mezőt is, amelyik miatt szól, hogy ne kelljen keresgélni.
| Amit beírsz | Mi történik | Mit ír ki |
|---|---|---|
| Kovász 1% alatt | házi menetrendben nem indul be | irreális |
| Kovász 5% alatt szobahőn, 12 óránál rövidebb időre | ennyitől nem indul be az erjedés | irreális |
| Kovász 5-10% | csak hosszú, hűvös érleléssel működik | figyelmeztet |
| Kovász 10-30% | a szokásos beoltás | rendben |
| Kovász 30-50% | gyors, meleg menetrend, hamar túlkelhet | figyelmeztet |
| Kovász 50% fölött | aránytalan, savas és tömör lesz | irreális |
| Friss élesztő 0,3% alatt szobahőn, 12 óránál rövidebb időre | ez a hidegen érlelt tészták adagja | irreális |
| Friss élesztő 0,3-0,6% szobahőn | működik, de nagyon sokáig kel | figyelmeztet |
| Friss élesztő 0,6-2% | a bevett mennyiség | rendben |
| Friss élesztő 2-2,5% | gyorsabb kelés, kevesebb íz | figyelmeztet |
| Friss élesztő 2,5% fölött | élesztőíz lesz a kenyérben | irreális |
| Só 1,7% alatt vagy 2,4% fölött | a bevett sáv 1,8-2,2% | figyelmeztet |
| Só 0,5% alatt vagy 3% fölött | sótlan, vagy erősen gátolja a kelést | irreális |
A figyelmeztetés nem tiltás. Attól még megsütheted, és a szöveg meg is mondja, mire számíts: a túl sok kovásztól a savasság megtámadja a sikért, a bélzet ragacsos és tömör lesz. A lényeg, hogy ne a sütő előtt derüljön ki.
Miért nem kel a tésztád, ha egyébként minden stimmel?
Mert hideg van a konyhában, és ez sokkal többet számít, mint gondolnánk. A pékgyakorlatban bevett hüvelykujjszabály szerint nagyjából 8 fokonként duplázódik a kelés tempója, a biológiai háttér pedig az, hogy az élesztő és a tejsavbaktériumok reakciósebessége 10 fokonként körülbelül a 2-3-szorosára nő. 20 fokon tehát nem egy kicsit tart tovább, mint 24-en, hanem érdemben.
A kiszámoló ezt a szabályt használja, és a hőmérséklet, a kelesztő mennyisége és a hidratáltság alapján ad egy becsült állapotot. Nem percre pontos menetrendet ad, hanem megmondja, hol tartasz, és mit csinálj.
A kiírt mondatok szándékosan emberi nyelven szólnak, mert a legtöbb hiba a türelmetlenségből vagy a korai feladásból jön. Ha hideg a konyha, azt írja ki: „Nem halott. Valószínűleg csak fázik.” Ha feszes a tészta, azt: „Nem halott. Csak feszes, és lassan mutatja.” Ha kész, akkor azt: „Ne várj tovább: formázd meg.” És ha elszaladt, akkor sem kidobni kell: „Túlkelt, de még nem kuka.”
A víz hőmérséklete ugyanígy beleszól a folyamatba, és abban, hogy hideg vagy meleg vizet érdemes-e a kovászhoz adni, a köznapi tanács és a mérés érdekesen tér el.
Mire jó az időzítő?
Arra, hogy ne a tészta emlékeztessen rá, hogy elfelejtetted. Bármilyen időt beállíthatsz, 1 perctől 24 óráig, tehát a fél órás hajtogatástól a hidegen érlelt, egész éjszakás tésztáig mindenre jó.
Lejáratkor hangot ad, a böngészőfül címét is átírja, és böngészőértesítést is küld, ha engedélyezed. Telefonon, zárolt képernyővel ez nem megbízható, és ezt a kiszámoló ki is írja, mert a böngésző ilyenkor felfüggeszti az oldalt.
Amit nem tud
Nem méri a tésztádat, hanem becsül. A megadott hidratáltsági tartományok gyakorlati sávok, nem laboratóriumi vízfelvételi értékek, és 20 liszt esetében típusalapú becslés, nem gyártói adat. 2 azonos jelölésű liszt a valóságban is eltérhet egymástól.
A kelési becslés modell, nem menetrend. A 8 fokonkénti duplázódás a pékgyakorlat hüvelykujjszabálya, nem mért törvény, és nem veszi figyelembe a kovászod saját erejét, a liszt enzimaktivitását vagy azt, hogy mikor etettél utoljára. Az egyetlen megbízható jel maga a tészta: hogy mennyit nőtt, milyen a felülete, és mit mutat egy ujjnyomás.
És nem helyettesíti a saját méréssorozatodat. Ugyanabból a csomagból, lépcsőzetesen adagolt vízzel 2-3 sütés többet mond a saját lisztedről, mint bármelyik tartomány.
Hogyan használd
- Válaszd ki a lisztet, és írd be a grammot. Ha többfélét használsz, a plusz jellel add hozzá a többit, mindegyiknél a saját mennyiségével.
- Indulj a tartomány aljáról. A maradék vizet dagasztás közben, adagokban add hozzá, így a tészta megmondja, mennyit kér.
- A hidratáltság mezőjét hagyd békén. Az ő dolga, és a kovász vizét is beleszámolja.
- Írd be a konyha hőmérsékletét, ne a receptét. Ez mozgatja a becslést a leginkább.
- Ha pirosat látsz, olvasd el. Megmondja, melyik mező a gond, és mire számíts, ha mégis így sütöd meg.
Ha pedig nincs időd a hosszú útra, 90 másodperc alatt is kijön egy bögrés kenyér. Azt pedig, hogy a kész kovászos kenyér mit csinál a vércukorral, a szokásosnál óvatosabb következtetésekkel jártuk körbe.
Ez ismeretterjesztő és gyakorlati tartalom. A kiszámoló becsléseket ad, a végső döntés mindig a tésztán múlik.
Szeretnél értesítést kapni legújabb kutatási anyagainkról?
Nem hírlevél a szokásos értelemben: akkor írunk, ha új írás kerül ki. Nincs reklám, és bármikor leiratkozhatsz.
A feliratkozással hozzájárulsz, hogy a megadott e-mail-címet új írások értesítéséhez kezeljük. Részletek az adatvédelmi tájékoztatóban, leiratkozás itt.
Források és továbbolvasás
A tészta kiszámoló, a cikkben leírt működéssel
Wu, Y. (2014): Factors Influencing Farinograph Absorption of Canada Western Red Winter Wheat Genotypes. MSc thesis, University of Manitoba. A liszt vízfelvételét meghatározó tényezők mérései
Mulino Caputo termékoldalak, a Caputo lisztek gyártói hidratáltsági ajánlásai
Weekend Bakery: a tésztahőmérsékletről, a kelési tempó nagyjából 8 fokonkénti duplázódásáról szóló pékgyakorlati hüvelykujjszabály